Ho ricevuto dal mio amico Giacomo Mojoli una sua intervista sopra un argomento che ci interessa particolarmente in questo momento di riflessione (ne abbiamo fatte tante in questi ultimi mesi) sul futuro della ristorazione, i nuovi approcci da tenere, noi e chi ci amministra.

D. Quali sono le “parole d’ordine” che dovranno segnare la nuova gastronomia?

G. M.. C’è assolutamente bisogno di trovare le parole giuste per raccontare il cambiamento. Una di queste parole è senza dubbio versatilità. L’elemento chiave per i prossimi tempi sarà la capacità di essere flessibili, di adattarsi alle situazioni. C’è poi un altro termine che ci è ormai caro e che abbiamo sperimentato in queste settimane nelle nostre case: la semplicità. Per un ristorante essere semplici non significherà scivolare verso il banale o tornare ai tempi che furono, bensì eliminare il superfluo per puntare all’essenzialità e alla leggibilità delle proposte. Bisognerà rendere eccezionali, attrattive e ricche di valori le cose semplici. Ma accanto a questo, perché le parole non restino tali, ci sarà bisogno di dare concretezza a quella che io chiamo la gastronomia circolare.
Un ristorante dovrà dunque avere una spiccata cultura gastronomica, una capacità economica e un’attenzione estrema all’ambiente, la cosiddetta sostenibilità. E anche quest’ultima non potrà essere solamente un impegno etico, dovrà essere redditizia. Ci vorrà una visione che ripaghi in termini di risultati, che permetta al progetto di essere apprezzato dal cliente e sostenibile dal D. punto di vista economico.

D. In questo contesto chi riuscirà ad andare avanti?

G. M. Staranno in piedi i locali capaci di visione e imprenditorialità. Si dvrà uscire dal vecchio schema secondo cui un ristorante funziona se c’è un leader che fa il fenomeno. E’ finito il tempo dei fenomeni. Lo ripeto, ci vorrà una spiccata imprenditorialità, che significherà avere virtù, conoscenza ed esperienza.

D. L’enogastronomia andrà ripensata anche a livello sociale e culturale?

G. M. Le città dovranno vedere la gastronomia come un bene comune e darle quella centralità nella vita dei cittadini come hanno oggi la cultura e l’arte. Un comune lungimirante dovrà pensare a istituire l’assessore alla gastronomia, che non significherà avere dei responsabili dei ristoranti, ma amministratori che vedano la gastronomia per quello che dovrà essere domani, ossia un bene complesso che avrà a che fare con la salute dei cittadini, l’educazione scolastica e la socialità. Solo da una rivoluzione di pensiero di questo genere il food, ma anche l’accoglienza turistica, potrà fare quel salto di qualità che gli consentirà di andare oltre le difficoltà di questo difficile periodo.

D. Ci vorrà qualcosa di più del semplice distanziamento dei tavoli per superare la profonda crisi dovuta al Covid?

G. M. Dovremo riprogettarci radicalmente. Dal piccolo wine bar sino al grande ristorante ci sarà bisogno di sostanziali cambiamenti, questo è un cambiamento che inciderà in modo profondo in vari ambiti della società. Tutti gli indicatori ci dicono che la cultura della progettazione sarà l’elemento strategico del nostro immediato futuro e questo varrà anche per l’enogastronomia, senza ombra di dubbio.

Giacomo Mojoli
Opinionista e libero pensatore, si occupa di Design Thinking applicato all’innovazione e alla sostenibilità come consulente strategico per istituzioni pubbliche e imprese private. Tra i fondatori di Slow Food, è stato vicepresidente internazionale dell’associazione, presidente onorario del Movimento in Giappone. Giornalista pubblicista, è docente presso il Corso di Alta Formazione in Wine & System Design del Poli. DESIGN di Milano. Fondatore di Puglia Expo è curatore del Mercatino del Gusto di Maglie.