Mercoledì 12 e giovedì 13 ottobre Brescia avrà l’onore di ospitare la Federazione Italiana dei Cuochi. Un’occasione per fare qualche riflessione sulla professionalità e sulle problematiche che investono la categoria. Molti di questi professionisti sono anche manager di loro stessi e di un gruppo di collaboratori. La disastrosa pandemia che ci ha colpito in questi ultimi due anni, e non è ancora finita, ha mostrato in modo netto le carenze del nostro sistema, sia a livello nazionale, sia a livello locale. Il cibo, per i fortunati che se lo possono permettere, è un valore in sé. Va rispettato, promosso e non sprecato. Attorno al cibo girano interessi vastissimi e non sempre limpidi. La professione sta subendo aggressioni anche mediatiche dove ai giovani raccontano un mestiere inesistente, facile, di immediata percezione e successo. Mentre fare cucina è estremamente faticoso e servono passione e disponibilità di tempo che poche altre professioni richiedono. Brescia, lo ha ricordato anche il sindaco, esprime grandi cuochi, ma anche grandi pasticceri, panificatori, cioccolatieri, detiene da secoli alcune prerogative legate al cibo. Qui si sono sviluppate tecniche agricole all’avanguardia a partire dal Cinquecento con agronomi come Agostino Gallo e Camillo Tarello, pochi sanno che nel 1540, in quel di Rezzato, Giacomo Chizzola ha fondato la prima Accademia Agraria del mondo dove questi agronomi insegnavano, del gruppo faceva parte anche Niccolò Tartaglia. Nei secoli successivi abbiamo conosciuto gli interventi in campo agricolo di Giuseppe Pastori, Giovanni Bonsignori “titolari” delle nostre scuole agrarie. Perché è dai campi che inizia il percorso del nostro cibo, come diceva Wendell Berry: “mangiare è un atto agricolo” e termina nel piatto appoggiato sul desco, passando per laboratori di trasformazione del latte, dell’uva, delle carni, delle farine Ma il viaggio del cibo non termina qui, instaura rapporti con il nostro cervello e gli altri organi che lo trasformano in energia. Qualche errore e la frittata è fatta. Nel senso che un’attenzione ai giusti equilibri spetta proprio al cuoco e a noi stessi. Il cibo, quindi, merita tutta la nostra attenzione e quella delle istituzioni. Brescia non brilla di iniziative di promozione della propria gastronomia, se salviamo East Lombardy, partita pochi anni fa, ne vediamo poche di sollecitazioni a proporre le nostre tradizioni. La sottolineatura di qualche piatto lo hanno fatto alcuni comuni istituendo le Denominazioni Comunali (De. Co.): lo spiedo a Gussago, Serle e Toscolano Maderno, i casoncelli e la bariloca a Barbariga, la spongada e la salsiccia di castrato a Breno, il manzo all’olio a Rovato, il monococco e la farina rispettivamente a San Paolo e a Castegnato e pochi altri. Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Lombardia lo spiedo bresciano non compare mentre lo troviamo in Veneto, ma non c’è neppure il Bossolà vanto di molte pasticcerie bresciane. Da gastronomo sono molti anni che sollecito interventi per lo spiedo, i casoncelli e, soprattutto, per i formaggi, per i quali vantiamo eccellenze di tutto rispetto. Abbiamo DOP, PAT, Presìdi Slow Food, riconoscimenti istituzionali di grande spessore ma nessuna iniziativa collettiva è stata mai introdotta specificatamente per le nostre produzioni.

Qualche mese fa assieme ai ristoratori dell’Arthob è stato inviato al ministro competente la richiesta di istituire la Giornata Italiana dell’Accoglienza. L’abbiamo chiamata G.IT.A. e abbiamo suggerito che si svolga ogni anno la seconda domenica di marzo. Le motivazioni sono ovvie: l’importanza del settore dell’accoglienza (alberghi, ristoranti, agriturismi, osterie) nel comparto economico italiano; il riconoscimento a queste professioni del ruolo svolto nella società; un momento di riflessione sull’importanza del ricevere nel comparto turistico; la data è voluta per ricordare l’inizio della pandemia del marzo 2020.

Molti nostri cuochi ottengono lusinghieri riconoscimenti, la nostra provincia è ai primi posti tra gli stellati ma spesso troviamo le istituzioni pubbliche più attente ai cm di plateatico occupato che non a sottolineare le qualità raggiunte dai nostri “cuisinier”. Eppure, il cuoco svolge un lavoro di intreccio con tante categorie collaterali che pochi vedono: con l’apertura di un ristorante in un territorio, questo, ha l’esigenza di rapportarsi al panettiere del luogo, all’ortolano, al mugnaio, al macellaio, al pescatore, al negoziante piccolo o grande che sia. Tutto questo intreccio di interessi crea una sorta di legame economico e sociale fondamentale per la vita di un paese, di un borgo, di una comunità. Approfittando della presenza di tanti cuochi a Brescia crediamo sia giunto il momento di darsi gli strumenti efficaci per un rilancio economico e sociale attorno al cibo e alle nostre tradizioni, pensiamo a una Urban Policy Food efficace e attrattiva come lo sono molte nostre peculiarità artistiche. ambientali e culturali. Non sprechiamo questa occasione, tempo fa proposi l’Assessorato alla Gastronomia, una provocazione? Forse, ma pensiamoci, e oggi, assolutamente:
VIVA I CUOCHI e benvenuti a Brescia!