Esiste una sorta di filo rosso, di tratto d’unione, che accumuna i grandi formaggi delle nostre valli, pur trovandoci di fronte a prodotti ben definiti, ciascuno con le proprie caratteristiche e la propria identità. Sono innanzitutto formaggi vaccini, con dimensioni piuttosto importanti, a pasta dura o extradura, per lo più semigrassi provenienti da latte crudo parzialmente scremato e in buona parte da vacche di razza Bruna per l’intero corso dell’anno, capaci ciascuno a modo proprio, di affrontare medio lunghi affinamenti.

Due sono quelli a DOP: il Silter Camuno e il Nostrano Valtrompia, il primo può essere prodotto nel territorio delle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, le forme vanno dai 10 ai 16 kg e può essere messo in commercio dopo almeno 100 giorni di stagionatura. A differenziare il Silter, nome celtico del locale in cui si produceva, dagli altri formaggi valligiani l’assenza dello zafferano nella pasta. Zafferano che è invece presente nel Nostrano Valtrompia, formaggio che meriterebbe maggiore diffusione e utilizzo. Di peso pressoché sovrapponibile al primo, viene prodotto nei comuni valtrumplini e nella zona montana del comune di Gussago.

Il più conosciuto, anche dal grande pubblico e oltre i confini provinciali, resta ancora il valsabbino Bagòss, che si identifica con il comune di Bagolino e tinge di giallo la sua pasta come il precedente. Le sue forme possono arrivare sino ai 20-21 kg, la stagionatura minima è di 12 mesi ma può protrarsi oltre i 36 per giungere in alcuni esemplari ad affinamenti davvero importanti.Per contrapposizione l’ultimo della lista, il Tombea, opera di fatto certificata di un solo produttore in zona Magasa nella Valvestino, è pressoché rarità, più piccolo solitamente del Bagòss, arriva attorno ai 16 kg, non teme parimenti il tempo e se può essere consumato dopo minimo 90 giorni, forme possono essere felicemente consumate con 2-3 anni di stagionatura. Il Tombea fa pare di quei prodotti che più di altri necessiterebbero attenzione, rappresenta una particolarità del nostro territorio da tutelare, una delle non poche di una provincia davvero unica sotto questo aspetto.

I due formaggi a DOP hanno naturalmente un Disciplinare e un Ente di Tutela: il Consorzio di Tutela del formaggio Silter e il Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia, mentre il Bagòss vanta una Cooperativa di Produttori ed è dal 1999 un Presidio Slow Food.

Immagine di Nik Barte